EL BAIANO

De otros tiempos. Aguantando como Negrín el haberse quedado en tierra de nadie. Expulsado de la sociedad naif actual y perdiendo, gajo a gajo, parroquianos por incomparecencia. Incluso antes de la plaga pandémica. Si uno de ellos no subía a aliviarse por la mañana, señal de que se había muerto o estaba ingresado. Una de dos.

Han desaparecido aquellos arribistas que, en tiempos ya olvidados, poblaban su terraza cuando huían de la urbe, en los días de canícula. Cuando el asfalto apretaba y el paraíso distaba dos perras gordas a golpe de funicular, al no haber más tierra que el Bilbao cubierto por el gris que mata.

Paredes contrachapadas en listones de madera de refugio de montaña. Desayunos de habituales tan ahitos de grasa como el dos huevos fritos con jamón y callos que se acaba de embaular un tipo hace cinco minutos. Conversaciones cruzadas con José, bizarro ejemplar de vasco troglodita, camarero de escuela que conoce los dimes y diretes del personal.

Televisión encendida de continuo, costumbre que me retrotrae a esa Bizkaia profunda donde eché los dientes y en cuyas tascas se camuflaba el pesado silencio de la atmósfera (los vascos machos no hablan cuando potean) con el sonido que salía de un receptor, a quien muchos miraban pero nadie atendía. Como alli, sólo se retransmiten deportes, los de la tierra, o capítulos atrasados de folletines mañaneros. Ni rastro de series de moda extraìdas de canal de pago, que en el Baiano todavía hay decoro.

El público llega galopando en todoterrenos, coche rural por antonomasia, y aparca en la puerta, con un leve derrape del freno en la gravilla. Siempre el mismo, para alertar al camarero y que ponga a calentar el bocata de lomo, cuya grasa no licuada en los forespanes del Eroski, ha sellado las dos tapas de pan. Como siempre ha sido. Como debe de ser.

Las comandas se vocean hasta la cocina a través de un ventanuco preconstitucional. Las palabras justas, léxico contraído en los arrabales de la costumbre erigida en traditio. Proferidas con tono de bajo de ópera trágica, taladradas en la atmósfera, evitando así el riesgo de que no lleguen al destino en los fogones.

No encontrarás pìncho pote, ni hora feliz, ni dos por uno o mamelucadas parecidas. Solo esencia de comida contundente, sin alharacas ni arabescos culinarios de cocina de autor. A lo sumo rabas dominicales o corderos por encargo. Un hamaiketako allí desmonta a esa mariconada moderna del Brunch y cubre tu estomago con una patina de aceite que te inmuniza para los padecimientos modernos.

Esos que acechan y cada vez nos estrechan más las querencias del buen vivir. 

Larga vida al BAIANO.